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Disegno copertina: Sandro Visca
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LA
BANDIERA DEL GUSTO A Civitella Casanova, in provincia di Pescara, per incontrare Marcello e Bruna Spadone, portabandiera della gastronomia abruzzese
E’ una storia che comincia nel lontano 1977 quando la madre di Marcello, Anna D’Andrea, decise di trasformare una rivendita di sale e tabacchi in una trattoria facendo tesoro della sua esperienza ventennale come cuoca a Roma. Marcello crescerà in questo ambiente fatto di semplicità, di profumi e sapori autentici che faranno nascere in lui la passione per la cucina. Gli studi all’Istituto alberghiero di Pescara, i diversi stages svolti nei più importanti ristoranti italiani e un lungo periodo trascorso all’Albereta alla scuola di Gualtiero Marchesi, hanno accresciuto la sua capacità già dotata di qualità proprie, acquisendo quel talento professionale indispensabile in chi è soggetto a giudizio pubblico. Una formazione che, tornato tra le mura della trattoria di famiglia, gli consentirà di operare la naturale svolta verso una ristorazione sfrondata dell’opulenza un po’ greve tipica della cucina di allora e basata sulla continua e fruttuosa ricerca di rivisitazioni, sperimentazioni sempre nel segno della tradizione e dei valori del territorio.
Il menu si ispira essenzialmente ai profumi e sapori mediterranei restando ancorata alla cucina regionale. La proposta è ampia, ben articolata fino a dare l’impressione che Marcello e Bruna abbiano scelto quei piatti esclusivamente per voi. Numerose e ricche la entrèes, il brodo di gallina “cacio, ovo e cicorielle” con bollito è un equilibrio perfetto di sapori legati alla memoria del passato, le pappardelle allo stracotto di” papera muta” e allo scalogno è piatto di alta semplicità che esprime amore per la campagna, la forza dell’antica sapienza contadina, dove nulla è lasciato al caso a cominciare dalla scelta della farina e delle uova freschissime; la faraona farcita con i suoi fegatini e purè di fagioli Tondino è un omaggio alla riscoperta di quei sapori autentici che pensavamo di aver perso dopo che carni da cortile insipide e stoppose ci avevano fatto perdere ogni speranza; il cosciotto di agnello e patate al coppo non è una ricetta di grande sapienza gastronomica ma per realizzarla al meglio richiede una ricerca maniacale delle materie prime ed una esecuzione esemplare nella tecnica di cottura per mantenere fragranti i sapori, il tortino di pizza dolce ha la grazia e la semplicità del classico dolce abruzzese del dì di festa ma anche una esaltazione dei sapori nella interpretazione che Marcello e Bruna gli hanno voluto dare.
Nella corposa carta dei vini troviamo competenza e passione nelle scelte che privilegiano i vini regionali ma che si estendono in ragionate selezioni di vini nazionali. Non mancano prestigiose etichette di vini stranieri. Alla Bandiera si può tornare indietro nel tempo attraverso i sapori della memoria, sentendosi circondati da premurose attenzioni, mentre d’intorno si apre alla vista l’impagabile bellezza della campagna. Tutto fa tornare alla memoria i versi di Ungaretti:” Non ho voglia di tuffarmi in un gomitolo di strade/Lasciatemi così come una cosa posata in un angolo e dimenticata/Qui non si sente altro che il caldo buono/Sto con quattro capriole del fumo del focolare”.
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Numero 10 - 2007
Bruna,
sua compagna di vita e di lavoro, lo affianca con uguale passione
e, insieme, hanno fatto proprie quel bagaglio di esperienza, cultura
e tradizione gastronomiche che ritroviamo nei loro menu tutti basati
sulla rigorosa scelta di materie prime perché nulla può
garantire la qualità di un cibo meglio della natura ed è
in nome di questo “credo” che la ricerca dei fornitori è effettuata
secondo un criterio di assoluto rigore puntando sulla eccellenza delle
produzioni a carattere artigianale e sulla stagionalità dei
prodotti dell’orto: le verdure freschissime, le erbe profumate, il
pollame, le uova, il grande extravergine di Valentini, gli agnelli
dei pastori abruzzesi, lo straordinario pecorino di Farindola e la
pasta fatta in casa con antica sapienza. In cucina grande attenzione
alle cotture leggere per rispettare la naturalità, la fragranza,
l’integrità e la delicatezza delle materie usate. Alla semplicità
e alle origini popolari delle loro ricette si abbinano quel pizzico
di fantasia e creatività, accostamenti che si rivelano convincenti,
di raffinata esecuzione a completare un miracolo di alta poesia gastronomica.
Se
la buona cucina è spesso un affare di famiglia, nel senso che
alle spalle di un bravo cuoco c’è sempre una nonna o una mamma
che sapeva cucinare, è altrettanto vero che è difficile
trovare un consenso univoco nel passaggio da una generazione all’altra,
è difficile l’evoluzione della trattoria in ristorante di qualità.
Marcello e Bruna Spadone sono un esempio di come ci si possa riuscire
brillantemente.