Numero 9 Aprile 2005

Copertina:
illustrazione di Sandro Visca

Elogio del panino di Mariarosa Schiaffino

Cambiano le abitudini legate ai pasti e il panino, simbolo del mangiare nomade e veloce, ha sempre più spazio. Classico con i salumi e i formaggi, fantasioso con le verdure, esotico e persino dietetico, anche chef e gourmet non possono ignorarlo.

Rivoluzione a mezzogiorno. Silenziosamente e senza scosse, il pasto che una volta era “forte” è cambiato. Si mangia sempre più spesso fuori casa, al bar, alla tavola calda, in mensa, in ufficio, a scuola. L’intervallo si utilizza per la palestra e la piscina, una passeggiatina in centro, una scappata al supermercato, un incontro veloce con un’amica, uno scambio di idee con un collega. Un panino, un sandwich bastano fino all’ora dell’aperitivo, spesso della cena.
Anche a casa, si semplificano portate e menù, spesso si prepara un piatto unico, cui si aggiunge un frutto o poco più. E la sera, che pure è il momento in cui ci si trova e si sta insieme a tavola, nuove abitudini smontano qualche volta la cena classica e il panino può insediarsi in soggiorno davanti alla Tv per la partita o tardi, dopo il cinema, rispondere al giusto appetito in modo rapido e improvvisato, ma proprio per questo divertente. Una giovane coppia può farsi un romantico panino anche a un’ora della notte e si possono invitare gli amici a salire a casa dopo teatro aqnche per un panino speciale.
Senza contare il languore di mezza mattina, che tanti riempiono con qualcosa di più solido di un caffè, o la pausa di mezzo pomeriggio, che per qualcuno è ancora importante… Insomma, le occasioni di farsi un panino, un sandwich, un toast sono parecchie.

Libertà tra due fette
La tendenza, più vistosa nelle metropoli, comincia a insediarsi anche nelle medie e piccole città, dove i bar si attrezzano per offrire una scelta di proposte sfiziose e stimolare la voglia di provare combinazioni di sapori e di ingredienti diversi fra due fette di pane. Salumi, formaggi, carni fredde, salse, creme, verdure, sottaceti e sottoli… tutto può entrare nel panino. I classici pane e prosciutto o pane e salame sembrano formule persino scontate e così si inventano binomi, trinomi e polinomi nuovi e seducenti: lardo, formaggio caprino,miele, olive con fette di pane di segale, oppure pesce spada affumicato,burro, qualche foglia di rucola, capperi su fette di pane al sesamo, e ancora, mozzarella, pomodoro, bresaola, radicchio. Anche i nomi sono importanti: più o meno precisi e spesso misteriosi, esotici o di pura fantasia aiutano a fare entrare questi scampoli di menu, questi concentrati di pasto nel nuovo immaginario del gusto. Boscaiolo, Nostromo, Caraibi, Lolita, Barocco, Overseas, Bismarck, Dolomiti, Crociera, Champion's Ligue… Serviti freddi ma più spesso tostati o passati un attimo sulla griglia del forno, a base di pane carrè oppure dei tradizionali sfilatino, ciriola, rosetta, michetta, francesino, biovetta ma anche con il casereccio affettato e i nuovi pani azimi come l'arabo …l'universo del panino si allarga alla fantasia, anche la più sfrenata. Se non è vera e propria paninomania, la strada sembra quella: i giovani soprattutto sembrano prediligere questo modo di mangiare veloce, informale e poco impegnativo, libero negli orari e aperto alle sperimentazioni, che sta bene con la coca cola e il vino, il succo di frutta e la birra, senza troppi problemi.

Piacere in punta di dita
Proprio per questo suo carattere mobile, versatile e disponibile, il panino ha conquistato o tenta di conquistare nuovi consensi anche da chi sembrava lontano dalla sua filosofia. Si parla di panini vegetariani, magri, equilibrati nei contenuti calorici, così da non essere messi al bando dai nutrizionisti: sottili fette di pane non condito, verdure grigliate, formaggi light, yogurt, carni bianche grigliate, foglie di insalata ne sono i protagonisti., neppure troppo ristretti o tristi. C'è poi chi ha scoperto una vera e propria arte culinaria di sandwich, panini, crostini, crostoni,tramezzini. ( A proposito, questo nome un po' ridicolo, che si sente molto a Roma e dintorni, ma per nulla al Nord, è solo la traduzione di sandwich, voluta nel periodo fascista, quando non era visto di buon occhio usare termini stranieri e soprattutto anglosassoni.) I gourmet valorizzano il fatto che in uno stesso boccone si possono apprezzare sapori e consistenze diverse e gli chef studiano panini gastronomici di alta scuola. Per esempio il raffinatissimo Alain Ducasse propone nel suo negozio parigino di squisitezze, accostamenti prelibati e riscopre rustiche ricette, per esempio offre una versione del panbagnat proivenzale, che dentro una pagnottella croccante ripone un delicato mix di verdure freschissime, pomodoro, olive e tonno.
Per i cultori del buon vivere e dei piaceri dei sensi, un'altra virtù del panino è il fatto che lo si mangia tenendolo in mano. L'assenza di quelle propaggini metalliche che sono le posate, rara nella civiltà occidentale, permette un contatto diretto col cibo e dà sensazioni tattili gratificanti: la superficie morbida o croccante del pane fra le dita è un piacere che precorre e si aggiunge alla gioia di addentarlo.

Il pane e il companatico
Ma poi, che cos'è un panino? Un apostrofo roseo tra due fette, si potrebbe rispondere prendendo a simbolo della categoria pane e salumi, che certo è l'abbinamento più riuscito fra i tanti possibili. Un modo di rispondere ai
morsi dell'appetito che certo è nato molto tempo fa, anche se non sappiamo quando e dove. Probabilmente, c'è da supporre, quando è nato il pane stesso o poco dopo. In fondo, l'invenzione del pane si colloca ben oltre un tempo fondamentale della storia, superata la fase di passaggio cruciale, dal crudo al cotto, secondo la famosa definizione di Lèvy Strauss, quando comincia la cultura del cibo e l'uomo inizia a trasformare, complice il fuoco, la materia prima, a manipolarla, a intervenire su quanto la natura gli offre, a farne oggetto di cultura e di sapere. Non più solo la frutta degli alberi, il miele delle api, le bacche degli arbusti per sfamarsi, non più neppure le carni degli animali uccisi messe ad arrostire sulla fiamma o i primi cereali ridotti a poltiglia. Il pane è un traguardo molto avanzato, forse il più avanzato dell'evoluzione e della civiltà perché presuppone una straordinaria quantità di gesti, di fatiche, di ingegno. Coltivare la terra, seminare il grano, aspettare che cresca e maturi, raccogliere le spighe, separare il chicco dal suo involucro… e poi macinare, impastare la farina con l'acqua… fino alla lievitazione, passaggio fondamentale che trasforma i semplici componenti del pane secondo una preziosa alchimia, fino alla cottura… Il sapere del pane, ha scritto lo storico Massimo Montanari '"ha dell'incredibile", pare quasi "la somma delle abilità umane, delle tecniche e delle conoscenze " messe insieme in alcuni millenni. Il pane non esiste in natura, è un traguardo di cui l'uomo è andato sempre orgoglioso: messo al centro della sua tavola, tutto il resto è diventato companatico, cioè "ciò che sta col pane", parola che presume il valore primario del pane, il suo ruolo fondamentale, e che esiste in tutte le lingue derivate dal latino.
Da Via Panisperna ai cibi distrada
Quando si arriva a tagliare il pane o a dividerlo per accogliere un altro cibo, e quando qualcuno ha l'idea di mettere in mezzo al pane il companatico non si sa: è un gesto spontaneo, che aiuta ad avvicinare alla bocca quanto si sta per mangiare. Forse furono i contadini che portavano nei campi di che rigenerarsi durante il lavoro, forse i nomadi che percorrevano lande, paesi e deserti fermandosi per i bivacchi, forse … La storia tace su questi scenari. Ma a Roma esiste, nel quartiere che corrisponde all'antica Suburra, una Via Panisperna, nome che in latino indicava pane e prosciutto: è del tutto plausibile che qui si andasse a rifornirsi di panini imbottiti ai tempi dell'impero.
Del resto, sono secoli che in Italia si mangiano i cosiddetti cibi di strada, molti dei quali in mezzo al pane. Così la porchetta, amatissima
soprattutto nelle regioni del Centro, le panelle, sottili fette di una schiacciata di farina di ceci in Sicilia, così a Firenze il popolare lampredotto, cioè trippa in umido, a Catanzaro il morseddu, frattaglie e parti povere del maiale. Esempi umili e grandi di cibi semplici, pronti a sfamare il popolo all'aperto, per pochi soldi. Un'altra categoria, rispetto ai panini dei bar e dei locali giovani, attuali templi dei panini, ma sempre cibi veloci, facili, economici come l'hot dog, il wurstel con senape americano o l'hamburger nella pagnottella rotonda, i pìù famosi rappresentanti dei cibi di strada o finger food , da mangiare con le dita.
Il pane va al Club
L'unica presenza certa, quando si parla di panino è quella un po' ingombrante di un personaggio che in fondo visse solo due secoli fa e che certamente è troppo moderno per non aver avuto dei precedenti: Lord Sandwich, proprio lui, è ufficialmente ricordato come l'inventore di quel pane in punta di dita che da lui prese il nome.
L'ambiente è quello ovattato ed esclusivo di un club londinese: il quarto conte di Sandwich era un giocatore di carte tanto accanito che non voleva mai alzarsi dal tavolo verde, neppure per nutrirsi. Così decise di farsi servire fette di carne fredda su fette di pane imburrate per rifocillarsi seduta stante, senza interrompere la partita. Presto nacquero imitatori, si provò ad allargare e variare la semplice formula che prese il nome dal suo iniziatore. Poi, la svolta: il sandwich arriva negli Stati Uniti, si insedia nei circoli privati ma soprattutto sugli scompartimenti ferroviari della East coast insieme ai viaggiatori che giocando, bevendo e mangiando passavano il tempo delle lunghissime traversate. Si arricchisce di ingredienti e di farciture, cresce in altezza di strati diversi e trova la sua formula definitiva diventando americano, a tutti gli effetti. Cambia persino il nome, non più sandwich ma Club sandwich. Ormai è spuntino alla moda, come i cocktail, e il suo successo è tale che presto emigra, tornando là dove era nato. In Europa approda felicemente ai grand hotel degli inizi del Novecento e la sua dimensione internazionale si afferma con sicurezza.
Oggi il Club Sandwich si fa in tutto il mondo, ma il posto migliore dove si può gustarlo è ancora il bar dell’Hotel Ritz a Parigi, dove andavano scrittori come Hemingway, artisti di prima grandezza e i famosi rappresentanti del bel mondo tra le due guerre. La ricetta - pane carrè, maionese, pollo, pomdoro, uova sode, lattuga, senape, bacon - non è cambiata, anche se esistono alcune varianti codificate.

Accoppiamenti raccomandati
Ma torniamo al nostro panino. Che nella sua forma più elementare non ha bisogno neppure del calore della tostatura per offrire un felicissimo momento di piacere. L'importante sta nella qualità degli elementi base, il pane innanzitutto. Se è fresco, croccante, ma non troppo sbricioloso è perfetto così. Se è del tipo morbido, che molti prediligono, deve avere la mollica ben cotta e non spugnosa, asciutta ma non troppo. Tagliato a metà oppure in due fette da appaiare, accoglie alla perfezione prosciutto crudo, sia del tipo dolce sia più saporito, ma in questo caso l'ideale è un pane tipo toscano, privo di sale, per dargli risalto.
Anche il prosciutto cotto e specialmente il Praga è un compagno perfetto, ma subito ecco affollarsi la gamma variegata dei capolavori della nostra salumeria, ognuno dei quali reclama la sua idoneità a entrare nelle morbide "braccia'" del panino per offrire delizie sempre diverse.
Dalla profumata, larga, golosa mortadella nella quale occhieggiano verdi scaglie di pistacchi, alla concentrica corposità della pancetta che, come scrisse Mario Soldati, sembra predestinata a trovare accoglienza nella rotonda forma della rosetta o della michetta, alla inebriante pasta del salame dalla occhiatura minuta o vistosa in cui spiccano i grani del pepe … ogni unione è benedetta. E che dire dell'eleganza suprema del culatello? Dell'affumicato dello speck ideale col pane di segale o del sapido e rustico sapore della salsiccia, magari tinta di peperoncino piccante, con il pane pugliese di grano duro?
Lasciamo al catalogo dei salumi italiani il compito di riempire una lista di panini strepitosa. Ma già urge confrontare quello, forse ancora più ricco, dei formaggi, che reclamano la loro parte nel caleidoscopio degli accostamenti. Sia quelli morbidi e cremosi, dalla crescenza al gorgonzola, più comodi da spalmare, sia quelli più maturi come il taleggio fino agli stagionati come la fontina e il provolone trovano unioni perfette. E spesso si uniscono fra loro per arricchire la farcitura. Prosciutto e formaggio dentro il pane: un classico, come dice la ricetta base del toast, cui si possono aggiungere cetriolini sottaceto o carciofini sott'olio, ma anche burro, maionese, salsa tonnata, una punta di senape o un'acciuga. L'agro o il piccante che entrano a vivacizzare il panino sono d'obbligo nei paesi germanici, che adorano i cetrioli in salamoia.
Per dare indicazioni di massima, si può dire che il tipo di pane andrebbe scelto secondo la farcitura e in modo che consistenze e sapori si completino a vicenda, senza che uno prevalga troppo sull'altro. Un pane morbido sta bene con una farcia corposa e viceversa, per un ripieno cremoso meglio un pane consistente, che regga l'umidità senza sbriciolarsi, se la farcia è morbida ma non cremosa, meglio pane rustico, anche integrale.
Andando un po' più nello specifico: ancora una volta, non è mai sbagliato unire prodotti dello stesso territorio. Se il magnifico pane aquilano, grosso e corposo dal buon sapore di grano sta benissimo con un prosciutto della stessa zona, con la ventricina vastese e anche con un pecorino di Atri o di Farindola, il pane con le patate, sempre per restare nei confini abruzzesi, col suo sapore intenso è perfetto per accogliere spalmata e fragrante la vetricina teramana. Ma questi prodotti possono per contrasto essere affascinanti con pani di tutt'altre regioni, per esempio con la morbida micca pavese o con la croccante ciabatta: provare per credere.
Un panino che forse non sarà mai proposto da un bar o da una panineria è quello che unisce a fette di pane cotto nel forno a legna l'olio nuovo, con il suo intenso pizzicore: in Toscana si chiama fettunta, verso sud bruschetta, ma resta un cibo essenziale, elementare, senza uguali. Chissà se sarebbe piaciuto a Lord Sandwich.

Club Sandwich
Principe dei sandwich internazionali, per mangiarlo occorre appoggiarlo su un piatto e usare forchetta e coltello.

3 fette di Pane Carré
2 pomodori
3 uova
I cuore di lattuga riccia
4 fette di pancetta affumicata
1 petto di pollo
1 pomodoro maturo
maionese
senape
Lessate il petto di pollo. Cuocete le uova sode. Preparate le foglie di lattuga e la maionese. Eliminate i bordi tutt’attorno alle fette di pane. Tostatele e tagliatele a triangoli. Rosolate in padella la pancetta. Sul pane spalmate la maionese poi appoggiate la lattuga, le croccanti fette di pancetta, sottili fette di pollo, fette di pomodoro e di uova sode. Aggiungete una seconda fetta di pane tostato e ripetete gli strati nello stesso ordine. Chiudete la torre con la terza fetta e servite subito.